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Protein क्या होता है | प्रोटीन का कार्य, फायदे और रासायनिक गुण

प्रोटीन (Protein) हमारे शरीर के लिए बहुत जरूरी है। इसका मुख्य कार्य शरीर की मरम्मत करना और मांसपेशियों को बनाना है। प्रोटीन शरीर के समुचित कार्य के लिए आवश्यक है। लेकिन इसके अलावा यह हमारे शरीर को कई तरह के स्वास्थ्य लाभ भी देता है। इस आर्टिकल में हम, प्रोटीन क्या होता है और प्रोटीन का कार्य, फायदे, रासायनिक गुण को जानेंगे।

Protein क्या होता है | प्रोटीन का कार्य, फायदे और रासायनिक गुण

शरीर के पीएच स्तर को बनाए रखने, मूड को बनाए रखने और तनाव को कम करने में भी प्रोटीन की भूमिका बहुत महत्वपूर्ण होती है। प्रोटीन शरीर से विषाक्त पदार्थों को निकालता है। प्रोटीन मांसपेशियों और प्रतिरक्षा प्रणाली को मजबूत करता है और हमारे शरीर के वजन का 18-20% प्रोटीन के कारण होता है। इतना ही नहीं प्रोटीन हृदय और फेफड़ों के ऊतकों को भी स्वस्थ रखता है।

प्रोटीन (Protein) अमीनो एसिड श्रृंखलाओं से बने होते हैं, इन श्रृंखलाओं को पॉलिमर (Polymers) कहा जाता है। इनमें ज्यादातर सी, एच, ओ और एन और सल्फर परमाणु होते हैं। प्रोटीन शब्द बर्गेलियस ने दिया था। हमारे शरीर में कुल 21 अमीनो एसिड होते हैं, लेकिन अलग-अलग प्रोटीन बनाने के लिए उनमें से केवल 20 की जरूरत होती है।

यदि किसी पदार्थ को यह दिखाना है कि उसमें प्रोटीन है, तो कॉपर सल्फेट और कास्टिक सोडा की बूंदों को मिलाकर एक बैंगनी रंग प्राप्त होगा। प्रोटीन शब्द ग्रीक शब्द ‘प्रोटिओस’ से आया है, जिसका अर्थ है पहला या मुख्य। प्रोटीन अमीनो एसिड को विशिष्ट बंधों (Bond) के साथ जोड़कर बनते हैं जिन्हें ‘पेप्टाइड बॉन्ड’ कहा जाता है।

प्रोटीन का कार्य (Function of Protein)

  • हमारे शरीर में प्रतिरक्षा में भाग लेने वाले Antibody प्रोटीन से बने होते हैं।
  • सभी एंजाइम (Enzymes) प्रोटीन से बने होते हैं।
  • शरीर में अधिकांश हार्मोन (Hormones) प्रोटीन से बने होते हैं। उदा. इंसुलिन, ऑक्सीटोसिन
  • प्रोटीन का उपयोग शरीर के विकास के लिए होता है।
  • हीमोग्लोबिन, जो शरीर में ऑक्सीजन ले जाता है, प्रोटीन ग्लोबिन से बना होता है।
  • शरीर की कोशिकाएं और ऊतक प्रोटीन से बने होते हैं।
  • हमें अपने शरीर की कुल ऊर्जा का 10 से 12% प्रोटीन से मिलता है।
  • प्रोटीन शरीर के पोषक तत्वों को कोशिकाओं तक ले जाते हैं।

प्रोटीन खाने के फायदे (Benefits of Eating Protein)

1. प्रोटीन खाने के कई फायदे हैं, हमारे शरीर को स्वस्थ रखने के लिए प्रोटीन का सेवन बहुत जरूरी है।

2. प्रोटीन हमारी मांसपेशियों के निर्माण में मदद करता है। वजन घटाने में प्रोटीन बहुत फायदेमंद होता है। प्रोटीन का उपयोग हड्डियों, स्नायुबंधन और अन्य संयोजी ऊतकों को स्वस्थ रखने में मदद करता है।

3. प्रोटीन हमारे शरीर को ठीक से काम करता रहता है। यह प्रतिरक्षा प्रणाली को बढ़ाता है और शरीर से गंदगी को दूर करने में मदद करता है।

4. प्रोटीन त्वचा और बालों के लिए एक अच्छा पोषक तत्व है। हमारे बालों और नाखूनों में केराटिन नाम का प्रोटीन मौजूद होता है जो बालों को मजबूत, चमकदार और लचीला बनाता है।

6. प्रोटीन घाव या चोट को जल्दी भरने में मदद करता है। प्रोटीन के सेवन से दिमाग भी तेज होता है। प्रोटीन बच्चों के विकास के लिए बहुत उपयोगी होता है।

7. प्रोटीन से भरपूर चीजें खाने से जल्दी भूख नहीं लगती है। इससे बार-बार खाने की इच्छा नहीं होती है। प्रोटीन आपके दिमाग और पेट को भी अच्छा रखता है।

प्रोटीन के रासायनिक गुण (Chemical Properties of Proteins)

1) विकृतीकरण (Denaturation)

अम्ल, क्षार या ऊष्मा प्रोटीन अणु को रासायनिक रूप से नहीं बदलते, बल्कि इसके भौतिक गुणों को बदल देते हैं। इस प्रक्रिया को प्रोटीन विकृतीकरण कहते हैं।

2) स्कंदन (Coagulation)

सभी प्रोटीनों को गर्म करने पर पहले विकृतीकृत होता है और फिर स्कंदन होता है। इसके लिए 650 से 900 सेल्सियस तापमान की आवश्यकता होती है। प्रोटीन अणु के खुले हिस्से पूरी तरह से अलग संरचना के साथ एक प्रोटीन अणु बनाने के लिए पुन: संयोजित होते हैं। इसे स्कंदन कहते हैं।

स्कंदन के दौरान, नमी प्रोटीन में बंध जाती है और इस प्रकार इसका घनत्व बढ़ जाता है। अंडे के प्रोटीन को गर्म करने पर यह संघनित हो जाता है। अंडे में प्रोटीन 65 से 70 सेल्सियस पर स्कंदन होता है। इसलिए इसे बंधक के रूप में इस्तेमाल किया जाता है। उदाहरण के लिए, कटलेट, तली हुई मछली, एसिड इनमें प्रोटीन का स्कंदन होता है। दूध को दही जमाने के 3 से 4 घंटे बाद दूध गाढ़ा हो जाता है और स्कंदन होने पर दही बनता है।

3) पायसीकरण (Emulsification)

जब दो अमिश्रणीय द्रवों को मिश्रित अवस्था में एक साथ रखा जाता है, तो उनके पास विलायक स्थिरांक होते हैं। अंडे के तरल गुण मुख्य रूप से चीज सॉफल, मेयोनीज, केक आदि में पाए जाते हैं।

4) झाग (Foaming)

प्रोटीन जब फटने लगती है तो उसमें हवा को धारण करने की क्षमता होती है। यह झाग बनाता है। कुछ खाद्य पदार्थ बनाते समय झाग आवश्यक होता है। यह झाग भोजन को हल्कापन देता है। अंडे की सफेदी एक अच्छा फोमिंग एजेंट है। अंडे की सफेदी के झागदार गुण पके हुए माल की मात्रा को बढ़ाते हैं और उन्हें हल्कापन देते हैं। उदाहरण के लिए, स्पंज, केक, आमलेट, पेस्ट्री, पाई आदि।

5) जेल तैयार होना (Gel Formation)

प्रोटीन स्कंदन के बाद, जब घोल को ठंडा किया जाता है, तो इसकी चिपचिपाहट बढ़ जाती है और एक जेल बन जाता है। एग कस्टर्ड, ब्रेड पुडिंग, खरवा, जेली आदि में जेल बनता है। जेल का बनना प्रोटीन, गर्मी, समय, नमक, चीनी आदि की मात्रा पर निर्भर करता है।

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